下味設計– tag –

塩麹と甘酒は60℃で作っていいの？ ヨーグルトメーカーのレシピブックを見ると、 ・塩麹：60℃ 6時間 ・甘酒：60℃ 9時間 と書いてあることがあります。 「これが正解なの...

― 酵素を活かすなら30℃36時間という選択 ― このブログでは、主菜の下味を麹に統一しています。 その基本になるのが塩麹とコンソメ麹です。 私は現在、ヨーグルトメーカ...

― なぜ、下味に麹を使うのか ― このブログでは、主菜の下味を「麹」に統一しています。 具体的には、 ✔ 塩麹✔ コンソメ麹 この2つです。 理由はシンプル...

発酵で、味覚と体を整える 肉や魚の下味に味噌を使っていました。 けれど、市販味噌の多くは加熱処理され、酵素の働きは弱くなっています。 そこで今は、 ・塩麹 ・コン...