― 酵素を活かすなら30℃36時間という選択 ―
このブログでは、
主菜の下味を麹に統一しています。
その基本になるのが塩麹とコンソメ麹です。
私は現在、
ヨーグルトメーカーで30℃36時間で作っています。
理由は明確です。
酵素を活かしたいから。
■ 材料
✔ 乾燥米麹 200g
✔ 塩 60g（麹の30％）
✔ 水 200〜250ml
■ 基本の仕込み
① 麹をよくほぐす
② 塩と混ぜる
③ 水を加えて混ぜる
④ 容器に入れる
ここまではどの方法でも同じです。
違いは「発酵温度」。
■ ヨーグルトメーカーのレシピについて
ヨーグルトメーカーには、
✔ 甘酒：40℃8時間
✔ 塩麹：60℃8時間
と書かれていることが多いです。
これは、
✔ 安定して
✔ 早く
✔ 失敗しにくく
作るためのレシピです。
間違いではありません。
でも私は、
酵素を最大限に活かす発酵を選びます。
■ なぜ60℃ではなく30℃なのか？
酵素はタンパク質です。
✔ 50℃を超えると徐々に失活
✔ 60℃では活性が大きく落ちる
✔ 長時間ではさらに低下
60℃で8時間は
「早く仕上げる」方法。
でもそれは、
酵素を守る温度ではありません。
■ 30℃36時間という設計
酵素が穏やかに働く温度帯は
30〜40℃。
30℃では反応がゆっくりになるため、
約30〜36時間必要になります。
私は余裕を見て、
✔ 30℃
✔ 36時間
に設定しています。
この温度帯なら、
✔ 酵素が失活しにくい
✔ 甘みが穏やかに出る
✔ 塩の角が取れる
✔ まろやか
「体にやさしい状態」で仕上がります。
■ 酵素を活かす意味
市販の塩麹は、
✔ 加熱殺菌処理
✔ 発酵停止処理
がされています。
そのため、
✔ 酵素活性はほとんど残っていない
安全ではありますが、
生きた酵素は期待できません。
酵素の役割
酵素は、
✔ たんぱく質を分解
✔ 消化を助ける
✔ 栄養吸収を助ける
現代の食事は
✔ 加熱中心
✔ 加工食品中心
酵素が壊れた食事が多い。
だからこそ、
日常の調味料で少し補う。
塩麹はサプリではありません。
でも、毎日使うものだからとても意味があります。
■ ヨーグルトメーカーを使う理由
炊飯器でも可能ですが、
✔ 何十時間も占領する
✔ 温度が安定しにくい
ヨーグルトメーカーは
3,000〜4,000円程度。
酵素ドリンクや高額サプリが
1万円以上することを考えると、
一度買えば繰り返し使える発酵装置。
混ぜてセットするだけ。
慣れれば5分。
■ 常温で作る方法（ヨーグルトメーカーなし）
✔ ガス抜きできる容器を使う
✔ タオルで包む
✔ 冬はカイロを2箇所貼る
これで約30℃前後を保てます。
発酵目安：
✔ 夏：約2日
✔ 春秋：約2〜3日
✔ 冬（カイロ使用で）：約3日
温度が揺らぐため、
常温は余裕を見て3日。
■ 完成サイン
✔ 麹が指でつぶれる
✔ 甘い香り
✔ 塩の角が取れる
これが出れば完成。
■ まとめ
ヨーグルトメーカーのレシピは、
「早く・安定して作る」方法。
私は、「酵素を活かして作る」方法を選びます。
✔ 30℃
✔ 36時間
夕食作りは毎日の作業なのでがんばらずに続ける方法。
発酵調味料は時間と温度が命なので、ここは少し手間はかかります。
慣れてしまえば、スーパーフードや高額サプリよりも健康になる発酵調味料が自宅で簡単に作れるようになります。
それが、このブログの塩麹です。
