発酵で、味覚と体を整える
肉や魚の下味に味噌を使っていました。
けれど、市販味噌の多くは加熱処理され、酵素の働きは弱くなっています。
そこで今は、
・塩麹
・コンソメ麹
この2つを下味の基本にしています。
これは特別な健康法ではなく、
夕方を軽くするための設計です。
なぜコンソメ麹なのか
今は、鍋の素や固形コンソメ、顆粒だしなど、
手軽に味が決まる調味料がたくさんあります。
私も以前は、固形コンソメや顆粒コンソメを何にでも入れていました。
でも、あるとき気づいたのです。
・味が濃くないと物足りない
・出汁や素材の味だけでは満足できない
・化学調味料を食べると異常に喉が渇く
・時々頭痛がする
味覚が、強い刺激に慣れてしまっていました。
今は逆に、化学調味料の味が不自然に感じます。
だからといって、外食で完璧に避けようとは思いません。
週1回の外食では「美味しいね」と楽しみます。
大切なのは、
体がどう反応するかを知ること。
それがわかると、
・今日はこれを食べたい
・今日は軽めにしよう
自然に選べるようになります。
味覚を整えるために
もし今、
・何を食べたいのかわからない
・濃い味でないと満足できない
そんな状態なら、一度シンプルな味付けに戻してみてください。
最初は物足りなく感じるかもしれません。
そんなときに支えになるのが、発酵調味料です。
発酵調味料の魅力
発酵によって生まれる旨味は、
・ただしょっぱいだけではない
・ほんのり甘みがある
・奥行きがある
・香りが豊か
シンプルなのに、満足感があります。
さらに、
・作る人
・作る季節
・食材の産地
・菌の状態
によって味は少しずつ変わります。
同じ材料でも毎回まったく同じにはなりません。
それが発酵の面白さです。
味噌は完成まで10ヶ月ほどかかりますが、
コンソメ麹は数日で完成します。
数日かけるだけで、
体にやさしい「生活の道具」が手に入ります。
コンソメ麹とは？
コンソメ麹は、
・スープ
・炒め物
・ドレッシング
・ソース
に使える万能調味料です。
塩こしょうや醤油などを何種類も組み合わせなくても、
これ一つで味が決まりやすい のが最大の魅力です。
コンソメ麹レシピ（500mlジャー1本分）
材料
・米麹（乾燥）100g
・自然塩 30〜35g
・玉ねぎ 200g
・人参 50g
・セロリ 50g
・にんにく 1〜2片
・生姜 1cm角ほど
作り方
- 玉ねぎ・人参・セロリを刻みやすい大きさに切る
- 麹をほぐす
- 麹に塩を加え、軽く混ぜる
- 野菜・にんにく・生姜をブレンダーで撹拌する
- 野菜が細かくなったら、２に加えて優しく混ぜる
- 清潔なガス抜き口がある瓶に移す
- 直射日光の当たらない場所で保存
発酵のポイント
・1日1回、木製スプーンで混ぜる
・夏：3日ほど
・冬：5日ほど
寒い時期は、
・タオルで包む
・貼る使い捨てカイロをタオルの上から２枚横に貼る
・30℃程度に保てる環境に置く
（我が家では猫用ホットマットの上に置いて作ってます。人間用の電気ウォーマーだと表面温度が３０度以上になってしまう物もあるので、ペット用の方が発酵には向いています）
ヨーグルトメーカーで作る場合
酵素の働きをできるだけ保ちたい場合は、
ヨーグルトメーカーで30℃をキープして発酵させる方法もあります。
・30℃
・48〜72時間（2〜3日）
・1日1回混ぜる
高温短時間よりも自然発酵に近い仕上がりになります。
ヨーグルトメーカー容量が小さい場合（約300g分）
容量に合わせ、比率はそのままで約0.67倍にします。
・米麹 67g
・自然塩 20〜23g
・玉ねぎ 134g
・人参 34g
・セロリ 34g
・にんにく 7g
・生姜 3〜4g
保存期間
冷蔵庫で約3ヶ月。
コンソメ麹が「仕組み」になる理由
「がんばらないために、先に整えておくこと」
コンソメ麹を休みの日に作っておくと、
・平日の味付けが楽になる
・調味料を何種類も出さなくていい
・味が安定する
・旨味が増えるので濃い味にしなくて済む
コンソメ麹は、体に必要な酵素を補いつつ、夕食づくりの判断を減らす道具 になります。
完璧を目指さなくていい
化学調味料を完全に排除しなくていい。
外食では楽しめばいい。
でも、家で整える日を持つ。
体の声を聞ける状態に戻す。
それだけで、選択は自然に変わっていきます。
最後に
コンソメ麹は、
・時間を守る
・健康を守る
・味覚を整える
ための発酵調味料です。
特別な健康食ではなく、
毎日の夕食を軽くするための「生活の道具」。
まずは一瓶、作ってみてください。
数日後、
ゆっくり変化していく香りを感じる時間も、
きっと楽しみになります。
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